История на храните: Кулинарната столица на Франция
Непременно отидете на място, за да се насладите на всички вкуснотии, които предлага този град
През последните четири седмици ви представихме едни от най-прочутите специалитети на град Лион и околия. Но това далеч не изчерпва кулинарното наследство на града. Знаете ли кой град се кичи с титлата „кулинарна столица на Франция“? Не, не е нито Париж, нито Бордо, или Марсилия или Ница, а именно Лион. Всяко друго населено място в страната си има своите ястия, останали със златни букви в историята, също както едва ли не всяко село си има своето сирене. Не напразно генерал дьо Гол се беше оплакал, че е невъзможно да се управлява държава, в която има над 250 вида сирена.
Ако тръгнем да броим, Лион сигурно ще стигне до 50-60 специалитета, но не това е целта на нашето предаване. Както стана ясно от предишните четири, традиционната лионска кухня е сравнително проста, без да има претенциите за възвишеност, без превземки и без модерни измишльотини като молекули, пени и други такива. В основите й са регионалните продукти – споменатите пилета от Брес, пъстърви от алпийските притоци на Рона, щуки и други риби от някое от езерата в околността, речни раци и шарани, плодове от градините в покрайнините, зеленчуци от равнината в речната долина, артишок от съседната околия, сирена от регионите Дофине и Ардеш. Вината също се местни или от близките департаменти – Божоле, долината на Рона и Бургундия.
Когато не се хранят у дома, лионци най-често посещават някое от малките ресторантчета в центъра, наречени „бушони“. Това са малки семейни заведения, сервиращи традиционна кухня и обединени в собствена организация. Асоциацията „Les Bouchons Lyonnais“ е създадена през ноември 2012, за да запази и увековечи кулинарното наследство на града. В нея членуват хора с една и съща визия за лионската кухня и които работят за намиране и популяризиране на автентичността на лионския вкус. Те предлагат качествено обслужване, като същевременно зачитат традициите, като гарантират качеството на този тип кухня и демонстрират прозрачност към клиентите.
За да стане член на асоциацията и да получи етикета „Les Bouchons Lyonnais“, ресторантьорът трябва да премине през одит, извършен от независима фирма. Това включва няколко обективни критерия, свързани с различни области: продукти за маса, отношения с персонала и клиентите, вътрешно обзавеждане, околна среда и екстериори и накрая хигиена, безопасност и чистота.
Сред най-прочутите ястия, сервирани в бушоните, са Лионската салата, в която, освен зелении, има запържени парченца бекон, аншоа, пилешки дробчета и твърдо сварени яйца, или пък „Картофените крокети на дофина“, киш по лионски, пържени жабешки бутчета, пиле на фурна, под чиято кожа има плънка от трюфели, кокошка, пълнена с речни раци и гъби, световноизвестният Coq au Vin, т.е. петел, задушен във вино, пача от говежди крачета и шкембе в доматен сос с бяло вино, рибените кюфтета Quenelles, направени от щука, „Andouillette à la lyonnaise“ или наденица от свински дреболийки и телешко месо, заек с кестени, говежди костен мозък с праз, бриош с плънка от колбас, трюфели и шам фъстък, палачинка, пълнена с шунка, дивеч и гъби, орехова торта, карамелизирани ябълки и още много други. А прочутият лионски салам тук се казва сервилат.
От региона на Лион са и редица световноизвестни сирена, сред които несъмнено най-прочутото е Bleu de Bresse, меко синьо сирене с цилиндрична форма и фини жилки благородна плесен.
Наред с всичките тези специалитети, добили повече или по-малко световна слава, Лион и околностите са родните места на прочути готвачи, сред които изпъкват имената на Пол Бокюз, Пиер Орси, Ален Шапел, Жорж Блан, Жан-Пол Лакомб и Кристиан Тетедоа. За доброто име на лионската кулинарна традиция голям принос има и основоположникът на ресторантската критика, великият Жан-Антелм Брия-Саварен. Всички те са наследници на т.нар. майки от Лион, готвачки със скромен произход, работили за големи буржоазни семейства. През втората половина на ХІХ няколко от тях създават собствени ресторантчета, вече споменатите бушони, където предлагат семпла и изискана кухня. Сред първите им клиенти са занаятчийските калфи, обикалящи Франция за трупане на опит, дребните търговци и работниците от тъкачните фабрики в града. В по-късни времена при тях се учат великаните на френската кухня като Пол Бокюз, учил при майка Бразие, и Жорж Блан, който е внук на майка Блан.
Така че, ако имате възможност, непременно отидете на място, за да се насладите на всички вкуснотии, които предлага този град. Със сигурност няма да съжалявате.
